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#news 19 aprile 2018

Fulvio Piccinino, storico della miscelazione con l'amore per i distillati italiani

Ad aprire il percorso formativo di Barmaster è il Maestro Fulvio Piccinino: conosciamolo meglio e scopriamo cosa insegna agli iscritti del master d'eccellenza sul mondo del bartending.

Perché sei considerato un Maestro nella tua materia?

Oltre ad essere un Sommelier AISBarman AIBES, sono un ricercatore molto appassionato di storia della miscelazione, tanto da aver fondato il portale Saperebere, che ha riscosso ben presto un enorme successo sul web. Ho fatto persino alcuni ritrovamenti importanti. Uno su tutti: ho scoperto la ricetta di un drink italiano a base di gin risalente al 1500, addirittura 100 anni prima della sua diffusione tra gli olandesi!

Se servi dei distillati ma non sai in cosa consiste la distillazione,

 la miscelazione e la ricerca di nuovi flavour risulta più difficile, oscura e casuale.

Barmaster: perché per un barman è importante farlo?

Oggi più che mai, in un mondo così ricco di informazioni e di bufale, il fatto che un'azienda di valore mondiale e con una storia e un'esperienza tanto riconosciute alle spalle come Campari decida di trasmettere un sapere tanto vasto e variegato sulla produzione e la distillazione degli spirit, certificando sia la qualità dei formatori, sia le nozioni insegnate nelle masterclass, è davvero un'occasione preziosa. Il fatto poi che l'Academy di Campari abbia scelto, nella sua selezione dei migliori Maestri del mondo bar, proprio me per insegnare nelle masterclass di Storia, distillazione, maturazione, tasting; Amari e Liquori e Vermouth e Bitter per formare i bartender nel percorso di Barmaster è un grande onore.

Un barman italiano è tenuto a conoscere il vermouth: è come se un barman scozzese non conoscesse la storia del whiskey.

Parlaci delle tue masterclass: in cosa consistono?

La prima masterclass funge da cappello introduttivo fondamentale. In fondo, sapere com'è nata la distillazione e i processi che la regolano ti permette di capire tutti i distillati. Non solo: se servi dei distillati ma non sai in cosa consiste la distillazione, la miscelazione e la ricerca di nuovi flavour risulta più difficile, oscura e casuale.

Foto mood masterclass Maestro Piccinino_magazine

Sarà strutturata in due giornate: nella prima lezione si affronta la distillazione come processo generale (il funzionamento dell'alambicco per massimi sistemi), e poi si passa all'assaggio "alla cieca" di vari prodotti in bottiglie senza etichetta. Questo serve a educare i barman a capire già solo dal sapore e dall'odore qual è l'effetto di una distillazione ad alambicco continuo e quale ad alambicco discontinuo. Nella seconda giornata studieremo invece i distillati enologici (quali Cognac, Armagnac, Grappa, Brandy e Pisco), nati molto prima dei distillati da cereali.

È importante sviluppare un buon senso critico sul valore di ciò che si assaggia, a prescindere dalle etichette.

Parliamo anche di Vermouth e Liquori, Amari e Bitter.

Certo, si tratta delle altre due masterclass con cui concludo il modulo in Spirit Knowledge di Barmaster. Innanzitutto,il vermouth è il prodotto italiano d'eccellenza più famoso e bevuto nel mondo: un barman italiano è tenuto a conoscerlo. Il motivo è molto semplice: è come se un barman scozzese non conoscesse la storia del whiskey. L'ultima lezione su amari, liquori e bitter di fatto completa l'eccellenza della distilleria italiana.

Qual è l’insegnamento fondamentale che vuoi trasmettere ai bartender?

Da un lato, vorrei che i barman acquisissero la capacità di cogliere i profumi e le fragranze che connotano un distillato; dall'altro, vorrei che sviluppassero un buon senso critico sul valore di ciò che assaggiano, a prescindere dalle etichette. Ad esempio, vorrei che chi partecipa alle mie lezioni ne uscisse sapendo distinguere al gusto e all'olfatto una vodka da cereale e una da vino, e contemporaneamente che sapesse apprezzare ciò che beve senza farsi influenzare dalla notorietà o meno del marchio.

Al tempo stesso, vorrei anche risvegliare in loro un senso di italianità: non si tratta di uno sterile nazionalismo, ma di valorizzare le eccellenze del nostro territorio, di tornare ad essere consapevoli della grandissima qualità dei nostri prodotti, apprezzati quasi più all'estero che da noi. In quanto barman italiani non possiamo ignorarli, che figura ci facciamo?

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