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Formazione eccellente: Campari Academy al fianco di ALMA

Rispetto, cultura, curiosità: la filosofia dell’eccellenza passa per questi tre mantra, che per quanto semplici, sono in realtà di sterminata ricchezza. Matteo Berti, quarantasette anni a breve, li srotola ogni giorno ai circa seicento studenti che nelle aule di ALMA, di cui è Direttore Didattico, muovono i primi passi delle loro carriere. La Scuola Internazionale di Cucina, il progetto battezzato dal Maestro Gualtiero Marchesi che ne fu primo rettore, aveva accolto Matteo nel 2005: da docente semplice fino al ruolo più impegnativo e di maggior guida, è un continuo stimolo tra gioie e responsabilità.

“Vedere i risultati dei ragazzi è un’enorme soddisfazione. La didattica è disegnare qualcosa, che si spera altri interpreteranno con successo”. Di contro, quasi naturalmente, c’è l’onere di rappresentare e tramandare il blasone di una struttura enorme: “Non c’è margine di errore, ed è forse il motivo per cui arrivai qui per la prima volta. Ho capito di voler insegnare quando non vedevo differenza tra un ristorante con tre stelle Michelin e la scuola, con la costante voglia di tenere alta la professionalità. Qui abbiamo più tempo per approfondire i più svariati aspetti del lavoro, ma il desiderio di perfezione tipico dell’alta ristorazione è uguale”.

ALMA è una fucina sempre accesa di talenti e professionisti, le cui speranze e desideri si confrontano con la meritocrazia di un ambiente dove l’educazione è una religione, ed è l’esperienza a essere protagonista: la formazione si è evoluta verso il pragmatismo, c’è sempre meno teoria. Per fortuna: “L’allievo ha bisogno di vivere, di concretezza. E soprattutto di punti di riferimento validi: chi non ha identità, non porta identità. ALMA è cultura Marchesiana, Campari Group è storia; questi sono capisaldi, pietre miliari della cultura enogastronomica italiana e del mondo. Se invece a tutti è concesso di insegnare tutto, si perde il valore e di conseguenza la tipicità”.

Va esaltata quindi la specificità, sia come docenti che come professionisti: “L’Italia è fatta di micropixel, ha una territorialità fortissima, e di conseguenza è difficilissima da insegnare. In Francia parlano di grande cucina francese, senza specificità, quindi vanno perdendosi nella confusione. Essere liberi implica enorme attenzione per evitare il caos”. Dalle tecniche in cucina, alla sala, alla sommellerie, i corsi di ALMA raccontano una densità di contenuti unica, sempre sulla stessa frequenza del territorio e del mondo: “Ogni modulo ha una base di italianità, per trasmettere le fondamenta più concrete del made in Italy. Poi però si tratta di percorsi duttili, che si parli di pizza, vino, fermentazione; siamo sempre attentissimi all’attualità, perché è così che si matura. Ed è per questo che abbiamo aperto le porta alla miscelazione“.

Dal 2018, infatti, Campari Academy è Educational Partner di ALMA, portando per la prima volta nella Scuola l’accostamento tra cibo e cocktail. Guai a chiamarla una moda, però: “La moda è fatta per chi vuole seguirla. Il cibo e il bere non sono moda. Noi non ci poniamo barriere, stiamo disegnando delle cocktail station proprio perché siamo aperti alla sperimentazione. Anche perché il mercato è una grandezza che non può non essere considerata: se c’è una richiesta, va esaudita, e il professionista del domani deve formarsi di conseguenza”. Il bere miscelato sta guadagnando sempre più spazio anche su tavole inesplorate, e i motivi possono essere addotti agli aspetti più profondi: “Il cocktail è creatività: non si tratta di servire qualcosa realizzato da altri, come per il
vino. Chi propone miscelazione interagisce con la fluidità, con il movimento, tratta la materia con le sue mani”.

Non va inoltre mai dimenticato il ruolo primario che gioca il cibo, anche per un bartender: “Conoscere un ingrediente, una materia prima, è fondamentale per arrivare a un pairing di qualità. In Italia facciamo più fatica perché siamo tradizionalisti; non è un caso se i ristoranti stellati sono più numerosi in regioni dove c’è meno tradizione, paradossalmente, perché si è più liberi. Sono comunque convinto che la chiave sia la professionalità: formarsi e poi tradurre in atto quello che si sa. È l’unico modo per scardinare delle convinzioni che possono serenamente evolversi”.

Il pairing, appunto: l’abbinamento tra mangiare e bere, territorio storicamente dominato dal vino, eppure via via sempre più aperto alla novità e nuove tipologie di esperienza. Perché in fondo è di questo che si tratta, di sensazioni: “Il pairing è una attività fondamentale perché è forse l’esercizio più coinvolgente per sala, cucina e appassionati. Comprende tutte le parti del rapporto con il cibo, la valutazione di ogni suo aspetto. L’abbinamento comporta emozioni, positive o negative che siano, e l’anima sensoriale è quella che più trasmette la verità. Il mondo della miscelazione è quello in cui davvero devi lasciarti andare con i sensi, è l’evoluzione del professionista, per provare emozione attraverso un aspetto meno canonico del consumo”. Il pairing perfetto? Non esiste, almeno non sulla carta: “Si discute spesso dell’interazione tra molecole, della chimica tra bevuta e piatto. Ma la scienza può fino a un certo punto, il resto è esperienza, creatività, idea, artigianalità. Professionalità, soprattutto, una parte fondamentale di quello che si prova durante un abbinamento deriva dall’essersi lasciati guidare da un professionista”.

Uno dei numerosi e valorosi obiettivi di ALMA è proprio il trasmettere agli allievi l’importanza di una formazione eccellente, che permetta di affrontare anche tematiche spinose come quella dell’alimentazione (lo scorso 16 ottobre se ne è celebrata la Giornata Mondiale). Un cuoco valido deve poter essere il tramite per una corretta alimentazione: “In ALMA ne parliamo con gli occhi di quello che Marchesi sognava, il cuoco pensante. La cultura gastronomica, come qualsiasi base culturale in realtà, viaggia attraverso la storia: parte tutto da qui, anche il chilometro zero, la futuribilità, il rispetto per la materia prima. Un cuoco deve sapere, prima di poter lavorare bene, e alimentazione e nutrizione sono aspetti fondamentali della professionalità in cucina, al pari di analisi sensoriale, gusto, gioco dei sensi, comprensione dei costi”.

Servono conoscenza e consapevolezza: “Non esistono alimenti vietati, piuttosto serve ponderazione e incrocio di conoscenze. Il cuoco, come il bartender, deve avere una base di nutrizionismo, ma interpretare quello che dice il nutrizionista, che a sua volta deve sapere cosa vuol dire cucinare per generare cultura“. Il picco della piramide però rimane sempre uno, e non ce ne si allontana: “L’alimentazione è corretta nel momento in cui si rispetta l’alimento: bisogna saperlo cuocere per poterlo valorizzare al massimo. E di nuovo, si può fare solo se c’è dietro studio, cultura. E quindi formazione“.

Vale in cucina come al bar, e più in generale è un discorso da allargare a qualsiasi attività a tutto tondo, facilmente estendibile anche a uno dei temi più caldi del momento: la sostenibilità. E per questa, si torna ai mantra: “Il rispetto della materia prima è il punto di partenza. Sostenibilità è non rovinare la materia, e buttarne anche solo una parte significa maltrattarla. Una formazione di qualità porta a un’attività sostenibile: i passaggi che servono per ottimizzare un limone, ad esempio, derivano dal sapere cosa fare con la buccia, cosa con i semi, cosa con i succhi. Come credeva fortemente Marchesi, l’essenza è il meglio che si possa perseguire, e l’essenzialità ne è lo specchio, sul lavoro. Poi la stagionalità, senza la quale non si può neanche iniziare a parlare di sostenibilità: come per un piatto, così in un drink, non ha senso proporre una miscela con succo d’ananas, a dicembre”.

E infine il lato umano, che finalmente si comincia a sottolineare sempre di più: “La sostenibilità è materia che si trasforma grazie alle mani di qualcuno, e quelle mani e quella materia vanno rispettate. Sempre”. Ciascuno di questi punti è in realtà la piena espressione dei valori che portarono Marchesi a sposare il progetto ALMA, Berti a diventarne oggi il condottiero, e Campari Academy a esserne fiero partner. Una parola su tutte, che racchiude l’intero pensiero: “Etica. È qualcosa di non descrivibile, un insieme di componenti. È non scendere a compromessi, è pulizia, è ordine, tutta una serie di cose che denotano il rispetto per il mestiere. Gli allievi arriveranno ad apprenderla, solo se i docenti saranno i primi a crederci”. Perché come avrebbe detto il Maestro, l’esempio è la più alta forma di insegnamento.

a cura di Luca Casale e Carlo Carnevale

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