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Sostenibilità e futuro: Campari Group a sostegno del Bootcamp Ho.Re.Ca di Assisi

La tematica forse più attuale e delicata del mondo dell’ospitalità (e non solo), scandita attraverso le voci di chi ci ha creduto da subito e di chi crescendo adesso la difende e la celebra. Sostenibilità: la seconda edizione del bootcamp Ho.Re.Ca, del quale Campari Group e Campari Academy sono main partners, è una scatola di fiammiferi giovani ed entusiasti, intima ed esplosiva: ad accenderne la passione è ancora una volta Marco Ranocchia, la mente e il cuore che sostengono PlanetOne, da trent’anni la principale scuola di formazione per bartender in Italia.

Venti talenti under 35, che tra bancone e caffetteria hanno già sposato la filosofia verde, riuniti nel paradiso bucolico del Borgo degli Orti Antichi di Assisi: una fucina di ispirazione, motore continuo per due giorni di scambio, confronto e speranza, con l’orizzonte centrato su quel futuro troppo spesso considerato lontano, e che invece ogni giorno rischia di perdere tempo prezioso. Il pianeta chiama a gran voce per soluzioni che lo salvaguardino, ed è solo nell’entusiasmo e nelle energie delle generazioni di oggi, che si potranno trovare le misure migliori per quelle di domani. “La sostenibilità non è più solo una questione ecologica”, descrive Gustavo Calì, Campari Academy Manager, “piuttosto anche sociale ed economica. È uno dei concetti fondamentali dei corsi ad hoc di Campari Academy: non si tratta più di fare la cosa giusta, bensì qualcosa di necessario, utile, strategico”.

A loro si sono affiancati tutor provenienti da aree professionali non legate all’ospitalità, hanno affrontato due giorni di condivisione e stimolo, con l’obiettivo di sviscerare nuovi programmi e nuove intuizioni con cui spingere la sostenibilità nel mondo del bar. Divisi in quattro gruppi di lavoro, ciascuno con un tema specifico (tecnologia, comunicazione, menu, management), i ragazzi hanno messo sui tavoli di Tenuta Baroni Campanino le proprie considerazioni, paure e i propri progetti: da questo brainstorming sono state dedotte le parole chiave, che hanno portato alla redazione, da parte di Bargiornale, di un decalogo presentato nella sala grande del Comune di Assisi, scandito come manifesto dell’evento con gli interventi del Sindaco di Assisi, Stefania Proietti, e delle istituzioni.

Teoria, visione, ma anche toccare con mano e comprendere per riproporre sul lavoro. In Tenuta San Masseo, che ha ospitato la cena durante la quale il gruppo Management ha vinto l’amichevole cocktail competition prevista, si è poi tenuto il work forum, impreziosito dalle masterclass con alcuni tra i protagonisti più noti del panorama del bar italiano. Corey Squarzoni, Campari Bartender of the Year nel 2020, con una discussione sul delicato tema zero waste; Terry Monroe, proprietaria di Opera33 e Oro Secret Room a Milano, per un approfondimento sui prodotti Organics by Red Bull e la connessione sensoriale tra aromi ed emozioni; e Riccardo Marinelli, ex bar manager del Jerry Thomas Project di Roma, oggi titolare della società di catering e consulenza Idea, con un appuntamento per conoscere meglio la politica dell’ottimizzazione eccellente di ciascun prodotto al bar. Prima, durante e dopo, la possibilità per i partecipanti di vivere vere e proprie lezioni personali, one to one, con i tutor.

Non è più, qualora lo fosse mai stato, un discorso di mera riduzione degli sprechi, che pure rimane un polo fondamentale in chiave sostenibile: un bar più green passa per un’interpretazione più leggera del menu, sia per filosofia che per materie prime, che siano ingredienti o materiali di stampa. Si snoda attraverso il riutilizzo di potenziali scarti, ancora ricchissimi di possibilità e idee, e tocca l’architettura, che può prevedere strutture e arredamenti non impattanti, riciclati e riciclabili. Attraversa i gorghi della comunicazione, anch’essa da rivedere con lente di semplicità, veridicità e fedeltà: c’è enorme differenza tra predicare ed essere. Fino al granello di sabbia che per una volta rende l’ingranaggio perfetto, ma troppo spesso viene sottovalutato, quando non ignorato: il capitale umano.

Le vite che arricchiscono un bar non possono prescindere dal benessere psicofisico, che non può più essere sacrificato in nome di una produttività malsana e spessissimo utopica. Sostenibilità si estende anche, e per certi versi soprattutto, all’equilibrio tra vita vissuta e vita lavorativa, che bartender e imprenditori vedono sacrificata quotidianamente. Autenticità, trasparenza, coerenza: i valori che le persone, prima ancora che i prodotti, fanno propri e rispettano, per rispettare poi se stessi e l’ambiente di cui fanno parte. Un credo che Campari Group professa da sempre, e che è motore, come ha dimostrato il bootcamp di Assisi, per un universo bar che potrà far ben sperare.

a cura di Carlo Carnevale

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