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L’arte della generosità: la masterclass con Monica Berg

“A volte la perdiamo di vista, presi da chissà quale mania. La generosità è un’arte, e l’ospitalità ne è una conseguenza”. Lo dice a un volume sognante, né troppo basso né sparato a mille: sembra quasi stia pensando alla sua, di generosità, come a un dono che ha ricevuto e poi trasmesso a chiunque sia andato a trovarla. Anche perché andare a trovarla è un’esperienza di vita che trascende il senso del bar, una lezione di servizio e attenzione per il prossimo. Monica Berg è una delle due menti geniali dietro il Tayer+Elementary di Londra, e sarà in cattedra il 21 giugno nella prossima masterclass di Campari Academy.

A Londra è arrivata nel 2013, dopo essere cresciuta nella sua Oslo, in Norvegia, e aver poi vagato in cerca di ispirazione ed esperienza: “Ho avuto la fortuna di viaggiare molto. È indispensabile per chiunque decida, o si trovi senza volerlo, a fare un lavoro che comprende un lato artistico molto spinto, come il nostro”. Anche un buon modo per iniziare a guardare negli occhi i pregiudizi e la maleducazione che troppo spesso piovono sulle donne al bancone: “Molto dipende anche dalle persone che ti circondano, dall’ambiente in cui ti trovi. In Norvegia non ho mai avuto troppo problemi, certo, commenti e approcci sono inevitabili, ma non ho mai visto oltrepassare limiti. Girando il mondo mi sono resa conto di come ovunque si vada le cose cambino, e credo la verità sia nel mezzo: la cosa fondamentale, a prescindere, è supportarsi a vicenda, parlare di eventuali difficoltà e far sentire la nostra voce”.

Orgoglio e visione sono quasi sempre un abbinamento straordinario, a maggior ragione quando alimentati da passione dentro e fuori dall’ambiente lavorativo: l’incontro con Alex Kratena è l’incastro di un puzzle perfetto, il cui disegno finale è, appunto, Tayer+Elementary, che fin dall’apertura del 2019 ha presidiato i piani alti delle classifiche internazionali. Un tempio di accoglienza e qualità, due ambienti concentrici che si nascondono l’uno nell’altro, come a inseguirsi e a inseguire l’ospite in uno strepitoso percorso di gusto: il motore principale? “Più d’uno, in realtà. Sapore, creatività, divertimento: comprendere cosa vogliamo, facendolo. Servire qualcun altro, nel senso positivo del termine, è in fondo un modo per conoscere se stessi e al contempo dare un punto di vista. Lo scopo ultimo è permettere ai nostri ospiti di godersela, quindi proporre il meglio dei classici che già conoscono, o presentare delle novità che li attraggano”. Sempre, assolutamente, evolvendosi: il menu del T+E, come viene chiamato dagli habitué, non è mai fisso, un continuo lavori in corso da scoprire a ogni visita.

Il segreto di un bar di tale successo, quindi, è di certo nella personalità dei bartender? Sbagliato. “Io preferisco stare dietro le quinte, figuriamoci. Adoro creare spazi e atmosfera per i clienti, che siano soli, in coppia, in gruppo. Dettagli che loro possano ricordare, magari sorprenderli rispetto a quello che si aspettano. E per farlo serve enorme cura per i particolari più piccoli, dall’acqua di benvenuto, all’abitudine che abbiamo di tenere in fresco i cocktail per chi va alla toilette o esce a fumare. Ospitalità è prendersi cura di qualcun altro, fare di tutto perché stia bene. E a volte ce ne si dimentica, si perde di vista il concetto generale, dell’accoglienza: non è solo servire, ma è essere di compagnia, di sostegno, e perché no, anche non esserci quando serve; molto spesso gli ospiti non vogliono nemmeno avere a che fare con te, sono lì per dedicarsi al proprio partner o a stessi, e noi dobbiamo essere attenti a capirlo”.

Concentrarsi sugli ospiti è ovviamente necessario, ma il lavoro da fare prima è in realtà ben più impegnativo, a maggior ragione per un’attività sotto i riflettori praticamente da sempre. “Tayer+Elementary è tutt’oggi una delle esperienze che più hanno contribuito alla mia crescita, sia come donna che come professionista. Per anni ho gestito posti altrui, ma quando si è in proprio, tutto ricade sulle tue spalle, che siano decisioni gestionali o tecniche. Le gioie più grandi derivano dall’avere una squadra di assoluto livello; non credo nella gerarchia classica, dell’anzianità, un giovane può avere intuizioni che sfuggono ai più esperti. Tutti possono dire la propria, e il brainstorming crea tesori, approcci diversi, idee diverse. Lavorare in squadra è al tempo stesso la sfida, e il bene più grande. A volte creo un drink, arrivo al 99% di quella che avevo in mente, poi qualcuno lo assaggia e mi dà quell’1% che manca. Alla fine, il drink non è più solo mio, ma è migliore, ed è questo quello che conta”.

Il T+E ha riaperto, finalmente, alla luce dell’allentamento delle restrizioni a Londra, che ha condotto un’egregia campagna vaccinale finora. C’è di nuovo spazio per poter sognare e accogliere, ma la pandemia dev’essere occasione per lavorare su quanto non andava, prima: “Dovremmo inoltre ripensare condizioni di lavoro, contratti, e spingere per un’industria che possa essere il lavoro di una vita, per chi vuole fare questo e avere una famiglia, una prospettiva. L’hospitality è vasta, coinvolgente, e bisogna ripensare alla nostra struttura, concentrarsi sull’istruzione: i più giovani hanno aspettative e percezioni ben diverse rispetto a quello che questa realtà è davvero, ignorano le basi perché nessuno gliele ha insegnate. Molti dei professionisti con cui ho iniziato si sono poi spostati sul commerciale, senza pensare a insegnare ai più giovani. Servirebbe una sorta di codice universale, con nozioni come budgeting, finanziamenti, gestione manageriale”. Tutti argomenti che saranno al centro della masterclass di Monica il 21 giugno. Si può essere generosamente artisti, e artisti della generosità: vi basta solo scoprirlo.

 

Articolo a cura di Carlo Carnevale

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