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Global Recycling Day: Campari e l’italiano che sogna una mixology sostenibile

Scarti che diventano opportunità. Il Global Recycling Day (18 marzo) è stato istituito nel 2018 come risposta alla crescente problematica della sostenibilità, argomento che abbraccia svariate diramazioni, tutte riguardanti la salvaguardia del pianeta. Riciclaggio e riuso (il primo contempla il riutilizzo di rifiuti, il secondo quello di beni non ancora cestinati) sono muri portanti nel progresso verso l’efficienza energetica, e il conseguente concetto di economia circolare; ogni anno, quella che in campo scientifico è riconosciuta come settima risorsa garantisce il risparmio di circa settecento tonnellate di anidride carbonica, con proiezioni che parlano di un miliardo di tonnellate entro il 2030. Sono coinvolte le realtà più variegate, dal cittadino al nucleo familiare, fino ad aziende e governi: il gesto di un singolo può arrivare a influenzare il benessere di un’intera comunità, se compreso e ripetuto. Servono quindi consapevolezza e sensibilità, seguendo le impronte di chi sceglie di essere esempio, con lo spirito e con le azioni.

Campari Group crede da sempre nella responsabilità che una figura iconica nel mondo porta con sé: essere riconoscibili ovunque significa avere un ruolo di ispirazione e modello per chiunque sia raggiunto, e in qualsiasi dimensione. Sostenibilità si traduce in impegno costante, votato al miglioramento dell’industria, dell’ambiente e degli individui: è solo formando e prendendosi cura dei singoli, che si possono raggiungere obiettivi globali che abbraccino l’ambiente e il futuro. Sono quindi indirizzati a questi traguardi, gli sforzi socioeconomici di Campari Group, declinati in quattro macroaree fondamentali come Persone, Pratiche Responsabili, Ambiente e Impegno per la Comunità: supporto costante nella professionalità per i circa quattromila camparisti nel mondo, una filosofia di uguaglianza e rispetto, all’insegna della sicurezza e della condivisione degli obiettivi. È solo grazie al benessere personale e consapevole che si possono raggiungere mete significative e impattanti per il pianeta e per le persone, come il 99.4% di rifiuti non pericolosi prodotti o l’implementazione di una logistica che non influenzi l’ambiente, parallelamente a una comunicazione che mira alla sensibilizzazione e al consumo responsabile.

È così quindi che il messaggio di Campari Group viene trasmesso ed esteso nel mondo, grazie anche all’impegno di chi fa propri gli stessi dettami di sostenibilità e impegno anche (e soprattutto) al bancone del bar. Ne è esempio Giacomo Franceschi, ventiseienne giramondo toscano, oggi bar manager del Charlie Parker di Sydney: un viaggio che dalle coste versiliesi (dove lavorava gomito a gomito con il Campari Academy Master Bartender Alessandro Pitanti) lo ha portato a Londra, prima di rispondere alla chiamata interiore di una filosofia che lo stava affascinando. “In Inghilterra ho fatto gavetta e mi sono anche tolto qualche soddisfazione, è stata un’esperienza intensa e formativa, ma qui in Australia vivo la dimensione che sento mia: ritmi più morbidi e contatto continuo con la natura”. Un mese e mezzo in giro per il continente, poi il trionfo in una competizione locale incentrata sul gin, che gli ha permesso di visitare la Tasmania e di fatto timbrare il biglietto per una nuova visione.

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“Ho provato sensazioni e metodi che mi hanno cambiato completamente, dalle mie idee al mio modo di concepire un singolo drink: ho visitato distillerie artigianali a chilometro zero, incontrato imprenditori che hanno creato alambicchi o sistemi di affumicatura dal nulla, sempre nel rispetto delle materie prime e del territorio“. Un bagaglio culturale che andava espandendosi, svuotato e reinvestito poi nella sua attuale avventura professionale al Charlie Parker, bar d’élite del gruppo Merivale, che conta più di settanta insegne e circa tremila dipendenti: “Una seconda casa, appena entrai tre anni fa come cliente capii subito che mi sarei impegnato per lavorarci: ho iniziato come aiuto, facendo esperienza e cambiando il mio approccio alla professione, fino a prendere in mano la gestione. Oggi ho carta bianca, una sfida continua che vuol dire enormi responsabilità ma anche enormi gioie”. E lo stimolo principale arriva proprio dalla sua crescente passione per l’ambiente.

Giacomo cura infatti un vero e proprio sistema di economia circolare: un giardino adiacente al bar, dove pianta specie locali da utilizzare nelle preparazioni homemade del suo menu e a loro volta alimentate con i residui organici del lavoro al bancone. “Ho iniziato con chili, coriandolo, basilico: sono tutti prodotti che poi posso distillare, rimescolare, trasformare in arie, macerare. E quando chiudiamo a fine servizio ci preoccupiamo di raccogliere l’invenduto e gli scarti, che possiamo riutilizzare per creare marmellate, sciroppi e così via”. L’Australia è un territorio estremamente fertile per l’argomento, il consumatore medio è molto sensibile sulla problematica degli sprechi, specialmente nella esclusivissima Paddington dove il Charlie Parker si innesta: per raggiungere gli obiettivi di sostenibilità servono appunto metodi e prodotti, certo, ma prima di tutto persone. “Arrivare a uno zero wastage completo è durissimo, per quanto possibile: serve un lavoro enorme, soprattutto come squadra. Servono tempo e educazione, e noi proviamo a fare il primo passo da qui”.

Il cosiddetto garden to glass, un filone di pensiero che porta il raccolto del giardino direttamente nel bicchiere, con cui Giacomo ha arricchito anche la proposta della Negroni Week australiana, grazie al drink Charlie Parker’s Sbagliato (vedi sotto). Sulla stessa onda Franceschi si è lanciato sul mercato con BeesBucha, un fermentato di miele alla banana perfetto sia in miscelazione che come healthy beverage, oltre che veicolo informativo superlativo: “Sia al bar che con questa etichetta cerchiamo di sensibilizzare il pubblico sull’importanza della salvaguardia delle api e del miele, per il futuro dell’ecosistema. Io stesso sono un apicoltore, e ho un team di quattro beekeepers con cui scambio idee e collaboro per ecologia e riuso”. Per non parlare del rapporto diretto con gli acquirenti, che Giacomo cura con uno stand al mercato locale, facendosi tramite tra coltivazione e consumo.

Prima ancora che professionista, è un appassionato, e questo si percepisce in modo fluido dall’applicazione e dalla dedizione che traspaiono dalle sue attività: “Studio e conoscenza sono essenziali, poi la pratica fa la differenza. In definitiva però è con il rapporto personale che si può davvero andare lontano”. E in Italia? “C’è ancora un’ignoranza latente in merito, si stanno compiendo sforzi importanti ma manca un vero e proprio movimento. Se dovessi dare un consiglio ai colleghi, suggerirei di trovare uno spazio da coltivare, per lavorare a fondo sulle produzioni casalinghe, sul riutilizzo di bucce e scarti. Niente plastica, solo vetro e organico”. Oltre a una inestimabile voglia di futuro.

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CHARLIE PARKER’S SBAGLIATO

30ml Campari 30ml Vermouth Rosso 20ml Acqua di Mirtilli Lactofermentati* 70ml Charlie Parker’s Mead*

Garnish: Fetta Limone e Foglie di Tea Tree

Tecnica: miscelare tutti gli ingredienti e raffreddare a 2 gradi. Una volta freddo carbonare con sifone e C02. Servire in Highball su un parallelepipedo di clear ice.

*PREPARAZIONI

CHARLIE PARKER’S MEAD (1 LITRO)

140ml miele locale 850ml acqua 0,5gr lieviti selezionati

Unire gli ingredienti in una jar di vetro per la fermentazione miscelando i lieviti. Tappare il barattolo con gorgogliatore o aprendo ogni tanto il barattolo per rilasciare i gas durante la fermentazione.

Lasciar fermentare a temperatura ambiente al buio per 7 giorni.

Conservare in frigo.

ACQUA DI MIRTILLI LACTOFERMENTATI

Mirtilli 1,5 % sale su peso dei mirtillli

Far fermentare in ambiente senza ossigeno per 5 giorni.

 

Articolo a cura di Carlo Carnevale e Alessandro Pitanti

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