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Ripartire dopo il lockdown. I consigli dei trainer di Campari Academy

Saggezza, lungimiranza e una buona dose di buonsenso e raziocinio sono gli ingredienti necessari per affrontare la difficile fase che sta attraversando il nostro settore. Che si tratti di un piccolo street bar di provincia o di una grande struttura di città non è facile ragionare con calma sulla migliore strategia da applicare cercando, al tempo stesso, di mantenere attiva la propria struttura garantendo qualità, servizio e sicurezza alla propria clientela. Abbiamo perciò deciso di rivolgerci ad alcuni trainer di Campari Academy per chiedere qualche consiglio su come affrontare questo periodo e su come costruire una drink list buona ed efficace.

Il primo a rispondere alle nostre domande è stato Samuele Ambrosi, proprietario del Cloakroom Cocktail Lab di Treviso, un vero e proprio gioiello del nostro panorama in grado di garantire, da sempre, un perfetto connubio fra volumi e qualità. “Prima c’era molta ricerca” esordisce Ambrosi “ora invece la parola d’ordine dev’essere sostenibilità economica perché la nostra sarà sempre di più un’economia instabile ed è necessario fare particolare attenzione”. Che la corretta gestione delle proprie risorse, sia in termini di collaboratori e dipendenti che di magazzino, sia centrale in questa riapertura è un tema ricorrente, continua infatti Samuele: “È necessario ottimizzare ciò che si ha in stock, lavorando su drink che lo alleggeriscano e consentano, in tempi brevi, di tornare a fare ordini, anche se sicuramente in misura ridotta”. In poche battute ecco già espressi dei consigli pratici molto utili. Suggerimenti che lo stesso Cloakroom ha messo in atto. “Abbiamo innanzitutto attrezzato una struttura apposita per i drink-to-go, i cocktail da asporto, pensata per attenuare il carico del banco senza però creare, al contempo, file in questa postazione. In questo momento è importante tranquillizzare la clientela evitando di alimentare le fobie”. Questo particolare servizio, ci spiega Samuele, prevedeva due diverse proposte, una selezione di gin tonic (dieci diversi tipi di gin serviti in bottigliette monoporzione da 5cl realizzate dal locale accompagnate da tonica e una garnish peculiare per ogni differente brand di distillato) ed una selezione di 6/7 classici scelti fra i più popolari del locale, dall’immancabile Negroni al sempre più richiesto Paloma, dall’Americano al Mai Tai. “Abbiamo poi creato una piccola signature list, sei cocktail in stile Cloakroom, pensati sempre nell’ottica di un servizio molto veloce, che eviti assembramenti” continua Ambrosi “utilizzando per lo più ingredienti del nostro territorio, come la grappa, o comunque italiani”. Una curiosità? L’utilizzo del granitore che, come già fatto a La Punta a Roma, risulta perfetto per quando fa molto caldo realizzando drink come un mango margarita o un missionary’s downfall.

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Ed è proprio da La Punta, ristorante e cocktail bar messicano di Roma, che arriva il nostro secondo intervistato Cristian Bugiada. Nato dalla collaborazione fra uno dei più importanti high-volume bar del nostro paese, Freni e Frizioni, ed il Jerry Thomas Project, questo angolo di autentico Messico nel cuore di Trastevere rappresenta una vera eccellenza tanto nel campo della cucina quanto in quello della miscelazione. Parlare con Cristian significa dunque confrontarsi non solo con le difficoltà di chi deve far ripartire un bar ma anche con quelle di chi deve riavviare una cucina. Anche per Cristian però il primo suggerimento è “controllare al millilitro ciò che avete in magazzino… è quello che abbiamo fatto sia a La Punta che da Freni e Frizioni”. Una volta fatto un inventario preciso e dettagliato si può pensare a come utilizzarlo, così, continua Bugiada “abbiamo fatto un’analisi di ciò che veniva utilizzato di più e di ciò che invece andava meno, cercando di ottimizzare il tutto anche grazie all’utilizzo di rum mix o vermouth mix, il tutto con l’obiettivo di far ripartire prima possibile gli acquisti”. Pensando alle differenze dei due locali Cristian sottolinea come “da Freni avevamo molte più bottiglie così abbiamo pensato di realizzare una drink list temporanea fatta solo di grandi classici che prevedesse poche preparazioni”. Grazie a questo stratagemma il team di Freni è riuscito non solo ad utilizzare al meglio lo stock di prodotti ma anche a snellire il lavoro della propria squadra, razionalizzandone turni ed orari. Venendo a La Punta la lista della riapertura prevede solo classici messicani, dal Paloma al Batanga, dal Margarita al Tommy’s. “Una scelta” spiega Cristian “che ci consente di limitare al minimo le preparazioni, ridotte esclusivamente alla spremitura degli agrumi”. Un principio messo in atto anche in cucina attraverso una selezione di piatti veloci da realizzare e da servire. “È necessario ripensare gli automatismi di un locale, i tempi ed i modi di servizio, per adattarsi alle nuove regole e per far stare sicuri e sereni i propri clienti” aggiunge Bugiada, “senza dimenticarsi mai che il bar è un luogo di relax e in un momento per tutti così delicato bisogna fare uno sforzo extra per essere gentili e comprensivi con tutti”.

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Gentilezza ed ospitalità che sono, da sempre, un vero marchio di fabbrica per Tommaso Cecca, general manager del Camparino in Galleria. Il suo stile, la sua classe ed il suo savoir faire, al servizio di una struttura come quella appena ristrutturata nel cuore di Milano, fanno di questo storico locale un punto imprescindibile per il panorama della miscelazione italiana. Anche Tommaso ci ha dato il suo punto di vista ed i suoi consigli su come ripartire dopo la lunga chiusura. “Credo di andare in chiara controtendenza” esordisce Tommaso “mentre tutto il sistema tenda a diminuire orari di lavoro e di apertura, al Camparino abbiamo allargato l’offerta aprendo anche a pranzo il primo piano”. Una vera e propria eccezione, quella dello storico locale in Galleria, che, dopo aver rinunciato sin da subito ad ogni proposta di take away e delivery ha ridotto l’accesso al suo famoso bar di passo (un bar dalle 750 consumazioni di media quotidiane) puntando sulla ricerca e sul laboratorio. “Per la prima volta nella mia carriera mi trovo a dire meglio aggiungere che sottrarre” continua Cecca “avendo mantenuto l’intera squadra a pieno regime abbiamo molto più tempo per lavorare, provare e fare ricerca sfruttando il nostro laboratorio al 100%”. Pianificare sin da ora l’ultimo trimestre dell’anno, se non addirittura l’intero 2021 è l’obiettivo di Tommaso Cecca, che sottolinea come “ci sarà una selezione naturale della clientela, quella medio-alta, a cui puntiamo da sempre, continuerà ad uscire ma vorrà più attenzione ai dettagli, più qualità, più ricerca, più sperimentazione”. Per questo il Camparino in Galleria offrirà una selezione di 13 drink al Bar di Passo, di cui 3 twist sui grandi classici come il Negroni e l’Americano, e ben 15 signature al primo piano, metà dei quali dedicati a sua maestà il Campari.

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Ultimo intervistato è, paradossalmente, una delle figure a cui si deve la grande rinascita del bere miscelato in Italia, Leonardo Leuci del Jerry Thomas Project di Roma. Senza l’apertura di questo speakeasy molti di noi non si sarebbero avvicinati al meraviglioso mondo dei cocktail e oggi, probabilmente, non saremmo qui a discutere del livello di qualità e ricerca raggiunto da questo settore nel nostro paese. “Bisogna valorizzare il proprio stock” esordisce perentorio Leonardo “quando non ci sono problemi di liquidità ci si può permettere anche il vezzo di avere scorte molto importanti, ma quando il flusso di cassa cala, come in questo periodo, è necessario rimodellare la propria drink list per smaltire il magazzino”. Una strategia messa in atto dallo speakeasy romano che, per la riapertura, propone una selezione di grandi classici con l’aggiunta dei signature storici dello stesso Jerry Thomas. “Dobbiamo anche considerare” aggiunge Leuci “che stiamo vivendo anche un radicale cambio di clientela. Senza gli americani, senza i turisti, torniamo a rivolgerci a quel pubblico romano che, negli anni, per varie ragioni, era lentamente venuto a mancare”. Un target, sottolinea Leonardo, “che ci fa tornare indietro negli anni riprendendo quel lavoro di educazione al cocktail che è stato fondamentale nei primi anni di vita del Jerry Thomas”. Per questo, accanto ai grandi classici e ai best seller del locale, come lo storico “Improved aviation”, il piccolo locale della capitale ha pensato di proporre una serie di cocktail legati agli ingredienti di stagione. “Noi siamo un bar al chiuso e dopo un lockdown è normale che le persone vogliano stare all’aperto. Così abbiamo pensato di creare cocktail leggeri, freschi, quasi tropicali, utilizzando frutti come le albicocche e le pesche. Avendo la possibilità di chiudere più tardi rispetto a molti altri locali cerchiamo in questo modo di attrarre la maggior clientela possibile”.

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