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Attraverso il bicchiere e quel che il barman vi trovò

L’attenzione al dettaglio fa sempre la differenza. Un piccolo errore compromette in modo irreparabile anche la più piacevole delle esperienze e, come ripete un logoro, ma quanto mai attuale modo di dire, “la prima impressione è quella che conta”. Da questo punto di vista il bicchiere, inteso come l’oggetto in cui viene presentato un drink, negli ultimi anni ha visto crescere la propria importanza nei banconi dei bar di tutto il mondo.

In un periodo di rinascita della miscelazione come quello che stiamo vivendo, la cura del dettaglio e la maniacale ricerca della perfezione stilistica nella presentazione sono diventate un elemento essenziale nel bagaglio lavorativo di ogni barman. Non solo: gli stessi bar definiscono la propria identità in modo da creare un biglietto da visita facilmente identificabile e memorizzabile da parte dei clienti.

Proviamo a fare un esperimento: pensate alla prima immagine che vi viene in mente associata alla parola cocktail. La risposta è fin troppo semplice: un triangolo rovesciato quasi perfetto appoggiato su un lungo stelo di vetro. Presentato nel 1925 all’Esposizione Universale di Parigi come evoluzione della coppa champagne, anche detta Coupé, la coppa cocktail è entrata nell’immaginario collettivo mondiale identificando non solo un particolare drink, il Martini Cocktail, ma anche più in generale il bevitore esigente e raffinato che sa esattamente cosa vuole trovare nel fondo del bicchiere.

Oggi forse questo binomio è un po’ meno evidente vista la grande quantità e varietà di bicchieri cui i bartender hanno accesso. Dalle Julep Cup e i classici Old Fashioned che richiamano alla mente una bevuta di sapore antico e rilassato, alle Tiki Mug mai uguali tra loro e capaci di trasportarci con la mente in un clima afoso e polinesiano; dalla coppetta Nick&Nora, che prende il nome dai protagonisti del romanzo hard boiled del 1933 di Dashiell Hammett alle ormai desuete coppe Margarita e agli Sling.

Il mondo dei bicchieri da cocktail è vasto, complesso, sfaccettato e sempre meno soggetto a rigide regole sul suo utilizzo, al punto che, per molti bartender che magari si stanno affacciando adesso alla professione, può essere difficile fare ordine mentale al riguardo. Proviamo quindi a fare un po’ di chiarezza, mettendo a confronto esperienze professionali e umane totalmente diverse, tutte accumunate però dal desiderio di accogliere i clienti dei propri bar; parliamo quindi con Walter Bolzonella, bar manager del Gabbiano presso l’Hotel Cipriani di Venezia, Giacomo Giannotti, manager de Il Paradiso a Barcellona, Cristian Bugiada, bar manager de La Punta Expendio de Agave di Roma, e Tommaso Cecca, bar manager del Camparino in Galleria a Milano, e cerchiamo di approfondire un po’ il magico mondo dei bicchieri da cocktail.

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Quanto influisce, in base alla vostra esperienza, la scelta del bicchiere nell’elaborazione della ricetta di un drink?

Walter Bolzonella: “La scelta del bicchiere è fondamentale, sta alla base della progettazione del cocktail. Al di là dell’aroma e del colore il bicchiere è in un certo senso il veicolo dell’idea del barman. Scegliendo il bicchiere corretto si può trasformare il drink in qualcosa di prezioso, più elegante. Non si può assolutamente scegliere a caso”.

Giacomo Giannotti: “Dipende dal concetto, dalla linea di ideazione del drink che si decide di seguire. Noi del Paradiso non ci focalizziamo mai solo ed esclusivamente sulla ricetta ma cerchiamo di creare un concetto che sia a 360° e quindi il bicchiere assume un ruolo fondamentale in quanto costituisce la prima cosa che il cliente vedrà e che quindi lo metterà in relazione con quella che era la tua idea proposta”.

Tommaso Cecca: “Sicuramente molto, ma dovendo metterla numericamente direi che non si va oltre il 30%. Dipende sicuramente dallo stile del bar: noi del Camparino, che abbiamo come obiettivo quello di valorizzare il contenuto del drink e il ghiaccio, abbiamo scelto dei bicchieri minimali che rispondessero a questa esigenza; ci sono poi tanti altri locali in cui il bicchiere si prende l’80% del palcoscenico. Nel nostro modo di vedere la creazione del cocktail ci deve essere sempre equilibrio tra il bicchiere, il gusto e la mano del barman. Il bicchiere è la prima cosa che vedi di un cocktail, la prima cosa che tocchi e che poi porti alle labbra, quindi ha un valore importante ma non deve neanche rappresentare un limite”.

Cristian Bugiada: “Il mio primo pensiero è sempre quello di guardare agli ingredienti. Ci sono sicuramente dei casi in cui ti immagini un bel bicchiere al locale, ma nella mia esperienza sono sempre partito dagli ingredienti; l’ispirazione può venire da tanti ambiti, ma il mio focus è sempre stato su quello che c’era dentro il bicchiere”.

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Fino a qualche anno fa ogni cocktail aveva il proprio bicchiere, oggi c’è molta più libertà da parte dei barman. Si può ancora dire che ogni drink abbia un proprio e unico bicchiere? 

Walter Bolzonella: “È vero che fino a qualche anno fa ogni drink aveva il proprio bicchiere ‘codificato’ in un certo senso e parlando dei grandi classici penso che anche oggi sia così. Quando si ordina un drink in stile Martini o Old Fashioned già sai più o meno cosa aspettarti ed è qualcosa che va rispettato. Per i signature il discorso è un po’ diverso ovviamente, se c’è una storia che si vuole raccontare attraverso il drink il bicchiere diventa fondamentale. Prendiamo ad esempio il Martini dell’Harry’s Bar a Venezia: ha sostituito la coppa classica con un piccolo bicchiere cilindrico, senza però che venisse meno la grande ospitalità che deve essere sempre al primo posto”.

Giacomo Giannotti: “Sui classici credo di sì e credo sia sempre giusto e doveroso scegliere un bicchiere appropriato per questa categoria; sui signature ovviamente fa tanto la tipologia di locale e si può sicuramente essere più liberi”.

Tommaso Cecca: “Per alcuni drink sicuramente sì, almeno per quello che riguarda i drink internazionali che sono immediatamente riconoscibili. Oggi sicuramente il lavoro del barman è diventato molto più fantasioso e c’è molto più libertà di svincolarsi da alcuni dettami. Credo che siano davvero pochi i cocktail che oggi sono ancora legati al loro bicchiere, ad esempio il Negroni, l’Old Fashioned, il Mojito e il Martini. Per dire, già un Americano, che è comunque un classico, è più interpretabile”.

Cristian Bugiada: “Oggi siamo molto più slegati rispetto a al passato. Negli ultimi anni credo che dietro al bancone si sia raggiunto l’apice per quello che riguarda la libertà di espressione e creatività perché abbiamo a disposizione tantissimi prodotti e attrezzature che prima semplicemente non c’erano. Sarebbe delittuoso limitare questa creatività; è anche vero però che ci sono dei drink iconici che vanno trattati con rispetto”.

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Qual è secondo voi l’errore più grave che si può fare nel momento in cui si sta costruendo una ricetta e si deve scegliere un bicchiere?

Walter Bolzonella: “A mio modesto parere è quello di scegliere un bicchiere che vada ad ignorare completamente l’architettura del cocktail, che non mantenga la temperatura e non ne faccia godere le caratteristiche e non ne renda giustizia visiva. Per me per esempio un bicchiere deve essere sempre trasparente per godere appieno dell’aspetto visivo. Qui entra in gioco anche il concetto dell’espressa richiesta del cliente: mi è capitato spesso che mi venisse richiesto un Martini on the rocks o in un calice da vino, specialmente da clienti americani, ma se non esplicitamente richiesto è qualcosa che mai mi verrebbe in mente”.

Giacomo Giannotti: “Riguarda certamente il contesto in cui si lavora; ma anche la connessione tra il drink e il bicchiere va sempre messa in conto: i sapori devono essere collegati e l’esperienza deve risultare un equilibrio di questi fattori”.

Tommaso Cecca: “Senza contare i bicchieri Tiki che fanno scuola a sé, l’errore sarebbe probabilmente quello di scegliere un bicchiere in cui non si può vedere il cocktail all’interno”.

Cristian Bugiada: “Per ricollegarci alla domanda di prima, probabilmente il non rendersi conto dell’importanza di un drink iconico e del suo bicchiere e trattarlo quindi con leggerezza”.

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Spesso il bicchiere costituisce di per sé una decorazione, perché allora molti bartender tendono ad aggiungerne di ulteriori?

Walter Bolzonella: “Per certi cocktail non esiste decorazione più bella di un bicchiere disegnato con gusto. Per certi cocktail un bicchiere di design, e ce ne sono moltissimi oggi, è già una decorazione sufficiente che può esaltare il colore e il gusto senza dover aggiungere altro. La creatività del barman, e qui ci allontaniamo dai classici per entrare nel mondo dei signature, gioca un ruolo non da poco e in questo caso forse il bicchiere non è abbastanza. La mia esperienza è quella della semplicità, che era anche quella di Giuseppe Cipriani: all’epoca si servivano pochi drink, prevalentemente classici, ma sia nel bar che nella cucina vigeva la regola della semplicità. Il vero valore aggiunto era l’ospitalità e l’accoglienza. Oggi sicuramente la situazione è diversa, i clienti vogliono essere emozionati e sono in cerca della novità, però rimanendo sempre nell’ambito dell’eleganza e senza prescindere dal sorriso e l’ospitalità sennò non si va da nessuna parte”.

Giacomo Giannotti: Nei nostri due locali, il Paradiso e il Galileo, adottiamo due approcci diversi: nel primo i drink mirano a creare l’effetto meraviglia nel cliente mentre nel secondo viene adottato uno stile più minimalista”.

Tommaso Cecca: “È sempre una questione di libertà e di stile. Forse perché c’è un segmento di consumatori che vuole avere quel tipo di esperienza più visiva. Ognuno ha la libertà di esprimersi come preferisce, ognuno ha il suo stile, che sia al bar, in cucina, così come nella vita”.

Cristian Bugiada: “Negli ultimi anni si è affermata una vena minimalista nel servizio, con bicchieri eleganti ed essenziali nella forma. Non saprei perché ci sono molti modi di affrontare la questione, però una regola che applico nella mia vita, non solo al bar, è che se devo fare qualcosa che danneggia un mio progetto evito di farla. Facciamo un esempio: mettiamo che mi venga in mente di fare una crusta blu per un Margarita, se non riesco a mantenerla asciutta e brillante, evito di farla per forza. Dipende sempre da cosa si sta facendo: un Julep senza una decorazione barocca perde sicuramente tanto del suo fascino”.

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Di bicchieri ce ne sono un’infinità, ma ce n’è uno che ha segnato in qualche modo la vostra vita professionale, o al quale semplicemente siete più legati rispetto ad altri?

Walter Bolzonella: “Senza dubbio la coppetta cocktail e il bicchiere Old Fashioned”.

Giacomo Giannotti: “Me ne vengono in mente due: il primo è un bicchiere a conchiglia usato per il cocktail Mediterranean Treasure che feci per la World Class del 2013 e che ha rappresentato in un certo senso l’inizio del mio percorso professionale, e forse è uno di quei casi in cui avevo in testa di usare quel particolare bicchiere prima di avere in mente gli ingredienti effettivi del drink; il secondo è il Gelato Paradiso del nostro ultimo menu, che è un po’ un omaggio alla gelateria della mia famiglia dove ho iniziato a divertirmi e che è quindi legato a tanti bellissimi ricordi”.

Tommaso Cecca: “Sicuramente la flute di cristallo e senza dubbio il bicchiere da Campari Seltz, che dal 1926 è sinonimo di aperitivo e che da tre anni fa parte della mia vita e mi ha accompagnato praticamente ovunque”.

Cristian Bugiada: “Ho sempre pensato che la cosa importante è che una storia segni la tua vita, è in questo modo che il nostro lavoro diventa veramente bello. L’anno scorso ho deciso di rimettermi in gioco dietro al bancone del Maria Sabina, che è un progetto molto personale frutto delle esperienze mie e di Roberto Artusio in Messico. Abbiamo deciso quindi di fare un menu che richiamasse quell’esperienza e riportasse ai cinque sensi con cui percepiamo il mondo. Mentre creavamo le ricette, l’unico che non riuscivo a concettualizzare e visualizzare era quello dell’udito. Per caso, durante il Roma Bar Show, un amico mi aveva portato dei bicchieri. Preso dalla frenesia del Bar Show li avevo un po’ lasciati da parte, poi li ho recuperati mentre stavo ancora cercando di visualizzare il drink dell’udito e lì ho scoperto che quei bicchieri suonavano. Si tratta della SacrUm Harmony Cup, una coppa creata da Franco Rossi, un artigiano veneto che in realtà sarebbe più giusto definire alchimista. Una forma e delle caratteristiche così curiose sarebbe difficili da concettualizzare in qualsiasi cocktail bar che non avesse bisogno di rievocare quelle sensazioni”.

Giorgio Morino

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